le cordon bleu - Basic Pastry lesson 17 Pithiviers and sacristains

又回到酥皮了，就當是考試前的練習吧。

Pithiviers 由法國一個叫Pithiviers 的地方命名，中國人過年有年糕，法國人過年時有Pithivers ，但有趣的是在6/1 當日Pithiviers 不叫做Pithiviers  ，而是galette des rois ，即國王蛋糕。Pithiviers 由酥皮加上新鮮製作的杏仁膏做成，表面掃上蛋液再用刀畫出花紋後放入焗爐焗至金黃色，但6/1當日在制作時跟平日有一點點不一樣，內面會放有一個小小的陶瓷公仔，誰吃到陶瓷公仔就可以當一天國王，跟北方人過年吃餃子包銅錢有異曲同工之妙。

Sacristains 就是廚餘再用，將做Pithiviers 剩下的酥皮麵團加上杏仁粒以及砂糖切條後扭曲捲起，我個比較喜歡這個，跟蝴蝶酥很像，但這個更多了杏仁的香脆。

Dartois 其實跟上面的Pithiviers是一樣的，只是換了不同的形式，做成一個大的長方形，再切成小塊出售，Dartois 的出現是爲一些想購買Pithiviers 但又不想買一大個的客人而設的。

你以爲這個是麵包? 騙到你吧? 這又是另一個Pithiviers，這個名字叫Pain de campagne ，鄉村麵包，真不知道原來有這樣的一種"包"，表面的糖霜看起來跟平日的麵包上的麵粉一樣，加上上面的裂紋，跟真的相似度有99%!!! 

今課的practical 簡直是大考驗! 做酥皮最需要的是一個清涼的工作環境，但學校竟然安排拉糖課在我們的課之前!!! 拉糖過後，整個廚房尤其那個雲石工作枱面很熱! 我一把牛油放到枱上，用木棍打軟兩三下，牛油已經被枱面的餘温軟化了，那我二話不說將牛油放回冰箱，另外拿一盆子冰放在枱上替它消暑。始終廚房太熱了，我做了第一個摺後根本做不下去，太軟了，chef 叫我們把麵團放到freezer 內急速冷凍再拿出來操作，來回兩三次終於做完，希望考試時不要有這個問題。有同學麵團內的牛油軟得太利害了，老師只好出動酥皮" Kitchen Aid" -  大型的壓麵機，只要兩三下，麵團壓得又平又大塊，我都想有一部在家，哈哈! 

上面就是Chef JJ，我喜愛的chef 其中之一，他有兩個堅持，第一，一定要最後排成直線，今次每人有兩樣作品，他堅持要以一個隔一個出現，不可以兩個相同的作品出現，我們擾嚷了一陣子最終排好作品。他的第二個堅持是沒有人看得明白他的評分，他不給分數，伿畫圏圏，每個人都是相似的圓圈，有的空心，半空心，有線，沒有線，實心，只有他自己才看懂。

這是Intermediate demonstration 的蛋糕，這是傳統的法式結婚蛋糕，粉紅跟白色的裝飾是拉糖，看chef拉出的天鵝跟玫瑰花真漂亮! 真的不敢想像自己中級會做這個蛋糕! 等我學好待我結婚時大派場吧!